Sinkabout Наводим на мысли

Пир по расписанию: что ели в прошлом?

Когда учат историю, иногда забывают, что в прошлом были не только войны, реформы и перевороты. Для археологов и историков всё интереснее становится история быта. О том, почему в Древнем Шумере вместо воды пили пиво и что такое гарум — в нашем материале о древних и средневековых блюдах.

Данные о рационе людей прошлого можно почерпнуть из двух источников. Во-первых, это археологические находки. Следы тех или иных веществ, семена, косточки, кости животных с характерными следами от ножей ясно дают понять, что было в меню многие годы назад. Во-вторых, это зафиксированная на материальном носителе информация.

Именно из клинописных глиняных табличек учёные выяснили, что в основе кухни Месопотамии было всего лишь два растения — финиковая пальма и ячмень. Причина проста: климат и почвы в долине рек Тигр и Евфрат не подходили для других известных культур. Другие овощи появлялись на столе редко, а уж мясо было торжественным блюдом.

Многие бедняки могли есть его только в дни религиозных праздников, когда богам посвящалась кровь жертвенных животных, а жареную плоть раздавали всем желающим.

Ячмень был основой рациона. Из него пекли хлеб, варили кашу и готовили пиво. Кстати, именно пиво было самым распространённым напитком в Месопотамии и Египте, ведь даже самая чистая родниковая вода и молоко на жаре становились опасными. Небольшое содержание спирта в пиве и браге — до 14 градусов — сдерживало рост микробов.

А надежду шумерским гурманам давала финиковая пальма. Античный географ Страбон писал, что в Месопотамии была даже песня, в которой перечисляется 360 способов использования финиковой пальмы. Из неё делали хлеб, вино, уксус, мёд (на самом деле — уваренный до густоты сок) и муку, не считая и другого использования в хозяйстве.

Центральное место в шумерской кулинарии занимала финиковая пальма. Источник: islam.ru

Кухня Древнего Египта была намного разнообразнее кулинарных традиций Древнего Шумера. В зарослях камышей вдоль Нила водилось много дичи, поэтому в меню египтян, даже самых бедных, часто были гуси, утки, перепела и другие. Готовили их своеобразно — засаливали в глиняных кувшинах. Именно благодаря хорошему знанию птицы египтяне придумали инкубатор, в котором яйца подогревались тлеющим навозом. Это дало существенный толчок всей кулинарной культуре Древнего мира.

Припасы, которыми усопший будет пользоваться в загробном мире. Источник: egyptopedia.info

Благодатная почва Нила позволяла выращивать не только пшеницу и ячмень, но и разнообразные овощи — лук, чеснок, огурцы, салат, редис. Огуречная лоза даже считалась красивым растением: во многих гробницах Среднего царства находили листья и цветы огурцов, которые служили украшениями. Очень популярны были бобовые, потому что они заменяли мясо и обогащали почву. Вот один из древнеегипетских рецептов, который популярен и по сей день, — таамия.

500 г замоченных на ночь бобов или нута

2 рубленых зубчика чеснока

2 луковицы

1-2 чайные ложки молотого кориандра

1-2 чайные ложки зиры

1 чайная ложка перца

Половина чайной ложки разрыхлителя

Соль, оливковое масло и кунжут для посыпки

100 г резаной петрушки


Смешать все ингредиенты, кроме масла и кунжута, и пробить в блендере до состояния густой пасты. Выдержать полчаса. Вымесить тесто и сформировать круглые котлетки толщиной 2 см. Обсыпать кунжутом и жарить в масле 2-3 минуты с каждой стороны. Подавать с лепёшками, зелёным салатом, лимонным соком и йогуртовым соусом.

Кухня Древней Греции строилась на винограде и оливе. По легендам, Дионис подарил людям виноградную лозу и научил делать вино, а Афина, соревнуясь с Посейдоном за почитание верующих, создала оливковое дерево. Оба этих растения считались священными: в каждое жертвоприношение входило возлияние вина и масло в жертвенный огонь.

Вина пили очень много, например, в «Илиаде» и «Одиссее» Гомера напиток из лозы упоминался более 100 раз, а, например, молоко — менее 10. Вино разбавлялось водой в пропорции 2 к 3, потому что пьянство осуждалось. Уже позже римляне, перенявшие многие традиции греков, специально спаивали рабов и в назидание показывали своим детям. Оливковое масло же было самым доступным питательным продуктом. Римским рабам полагалось выдавать до 100 г оливкового масла в день.

Изображение пира на древнегреческой вазе. Источник: pinterest.ru

Очень важной частью греческой культуры были совместные обеды, или симпосии. На них присутствовали мужчины, рабыни и проститутки. Приличным свободным женщинам присутствовать запрещалось. Сначала полулежащим грекам подавались закуски — эллины очень уважали маринованные овощи, солёное мясо и разнообразные соусы. Потом приходил черёд мяса — как правило, жаренного на огне или тушенного в керамических горшках. К нему подавалась рыба, каша из ячменя, свежие овощи, хлеб. Завершалась трапеза десертом — свежими фруктами, сыром, печеньем и древним подобием современных кексов. Один из рецептов древнегреческих оладий (теганитаи) есть в книге древнеримского медика греческого происхождения Галена.

250 г муки

450 мл воды

100 г мёда

Соль, оливковое масло для жарки, кунжут


Смешать муку, воду, соль и половину мёда, сделать жидкое тесто. Жарить на хорошо раскалённом масле по нескольку раз с обеих сторон. Подавать с семенами кунжута и мёдом.

Апофеоза кулинария Древнего мира достигла в Риме. Покушать любили и патриции, и плебеи. Римская кухня чем-то напоминала греческую, но была богаче неё: Апеннинский полуостров — равнинный, поэтому растительная пища была разнообразнее. У Овидия в «Метаморфозах» есть детальное описание ужина небогатой семейной пары, к которой под видом странника пришёл верховный бог Юпитер. На столе были копчёная свинина, яичница, творог, свежие овощи и маринованный в вине тёрн. На десерт Филемон и Бавкиа подали орехи, финики, инжир, сливы, виноград и мёд в сотах.

Богачи не отказывали себе в яствах. Помимо обыкновенных свинины, птицы и говядины часто ели то, что жителю XXI века и в голову не придёт — павлинов, соловьёв, попугаев, даже грызунов сонь. Тем не менее основу рациона составлял пульс — густая каша из полбы на воде для бедняков, на молоке или бульоне для богатых. Различными добавками были всевозможные овощи, приправы, мясные и молочные блюда. А морепродукты почему-то стоили очень дорого. Плутарх приводит высказывание Катона Старшего: «Удивительно, как ещё стоит город, где за рыбу платят дороже, чем за быка!».

Фреска с изображением кухонной посуды. Источник: ru.wikipedia.org

В чём римляне были мастера — так это в приправах и соусах. Пряная зелень присутствовала на столе у всех слоёв населения. Ели лук, мяту, укроп, анис, горчицу, сельдерей, тмин, тимьян, имбирь, корицу — словом, практически всё, что и сейчас используется на кухне. Очень любили соус гарум — он изготовлялся из перебродившей рыбы с уксусом и маслом. Сейчас на гарум похожи вустерский соус и азиатский рыбный соус. Частой закуской бедняков был моретум — сырная паста-намазка. Его рецепт есть в стихотворении Вергилия.

В ступке истолочь 4-5 зубчиков чеснока с солью. Добавить 200 г натёртого сыра, чайную ложку оливкового масла и уксуса, петрушку и кинзу. Тщательно смешать всё в однородную массу.

Узнать что-то о кухне Средневековья довольно сложно. Поваренные книги появляются только к XV-XVI векам, поэтому конкретные блюда доходят до нас в художественной или исторической литературе. До этого можно предположить, что пища крестьян и аристократии строго подчинялась религиозным требованиям. Крупный рогатый скот был скорее тягловым средством, поэтому мяса ели мало, заменяя его бобовыми или рыбой. Основой растительной пищи была рожь из-за неприхотливости к погодным условиям.

Так пир изображали художники Средневековья. Источник: kurai-31.livejournal.com

На помощь историкам приходит археология. Учёные из Университета Бристоля проанализировали остатки пищи на черепках и выяснили, что главным блюдом средневековых крестьян было овощное рагу из лука и капусты с добавлением говядины.

Средневековые монастыри были не только рассадником культуры, но и центром кулинарии. Хотя монахам полагалось вести аскетический образ жизни, при богатых обителях были виноградники, сады, огороды. Средневековые медики даже разработали особую систему принятия пищи, основанную на концепции, что продукты бывают «горячими» и «холодными», а также «сухими» и «влажными». В начале пира полагалось есть «горячий, сухой» аперитив — сладкие блюда со специями и красное вино. В конце приёма пищи — дижестив, в который входили драже, кусочки пряного сахара и гипокрас — средневековый предок глинтвейна. Большое значение придавалось уксусу (подороже — из вина, подешевле — из фруктов и ягод). Он не только придавал блюдам кислинку и маскировал вкус старого или лежалого мяса, но и был природным антисептиком, а значит, защищал от чумы и других эпидемий. Вот рецепт мяса по-старофранцузски.

1 кг говядины

3 ломтя ржаного хлеба

100 мл винного уксуса

1 луковица

Корица и шалфей (по половине ч.л.), гвоздика, душистый и чёрный перец, мускатный орех (по четверти ч.л.)

Соль, резанная петрушка


Нарезать говядину на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут. Процедить бульон, добавить специи и травы (кроме шафрана) и тушить мясо до готовности. Нарезанный хлеб залить уксусом, чтобы он полностью пропитался, измельчить. Когда мясо будет готово, добавить хлеб и шафран, перемешать.

С наступлением эпохи Великих географических открытий всемирная кухня обогатилась растениями Америки. На столах появились томаты, картофель, болгарский перец, какао, тыква и многие другие ингредиенты. С тех пор кулинария стала больше напоминать современную.

168
Написать свой комментарий...